10 hours ago
7
Harianjogja.com, SLEMAN—Di tengah menjamurnya makanan modern dan serba instan, Mbah Rabikem memilih tetap mempertahankan tradisi yang telah diwariskan keluarganya selama puluhan tahun. Perempuan berusia 80 tahun asal Padukuhan Cibuk Kidul, Kalurahan Margoluwih, Kapanewon Seyegan, itu masih setiap hari membuat jenang upih, kuliner tradisional khas Sleman yang kini semakin sulit ditemukan.
Bagi Rabikem, membuat jenang upih bukan sekadar mencari nafkah. Selama kurang lebih 40 tahun, ia menjaga resep, teknik memasak, hingga penggunaan wadah tradisional berbahan daun upih yang menjadi ciri khas makanan tersebut.
Rumah Rabikem tampak seperti rumah warga pada umumnya. Tak ada papan nama ataupun spanduk yang menandakan tempat itu menjadi dapur produksi jenang upih. Namun dari dapur sederhana itulah, setiap hari berkilo-kilogram jenang upih diolah secara tradisional.
Salah satu tahapan yang paling khas adalah menyiapkan kantong dari daun upih atau pelepah pinang. Daun sepanjang sekitar 50 hingga 60 sentimeter dilipat, kemudian kedua sisinya dijahit menggunakan jarum dan tali hingga membentuk kantong yang siap diisi adonan.
Rabikem mengatakan daun upih biasanya diperoleh dari sekitar kawasan sungai. Namun bahan alami tersebut hanya bisa digunakan dua hingga tiga kali karena setelah itu jenang akan sulit dilepaskan dari wadahnya.
"Kalau sudah 2-3 kali sudah enggak terkelupas [jenangnya]. Paling awet tiga kali," ujar Rabikem pada Senin (20/7/2026).
Ketika persediaan daun upih habis, produksi jenang pun terpaksa dihentikan. "Kalau enggak dapat ini [upih], enggak buat [jenang]," imbuhnya.
Resep Turun-Temurun
Setelah kantong upih siap, Rabikem mulai meracik adonan. Ia menggunakan tepung dari beras varietas PB5 yang sebelumnya digiling halus. Sekitar enam kilogram tepung dicampur dengan garam dan dua ember air, kemudian diaduk hingga benar-benar rata tanpa menyisakan gumpalan.
"Bahannya cuma tepung beras, garam dan air. Lalu diaduk sampai rata, sampai tidak ada gumpalan butiran kasar," ujarnya.
Resep sederhana tersebut diwarisi langsung dari sang ibu. Sejak kecil, Rabikem telah terbiasa membantu ibunya membuat jenang sekaligus ikut berjualan ke pasar.
"Belajar dari simbok kula, dulu kadang ikut ke pasar. Simbok yang membuat niku, kula ikut ke pasar ikut jualan," tuturnya.
Sebelum adonan dimasukkan ke kantong upih, bagian dalam wadah terlebih dahulu diolesi minyak goreng agar jenang tidak lengket saat matang. Adonan kemudian dituangkan menggunakan batok kelapa hingga memenuhi sekitar setengah bagian kantong.
Direbus Hingga Tujuh Jam
Tahapan berikutnya menjadi proses yang paling memakan waktu. Kantong-kantong berisi adonan direbus di dalam dandang besar menggunakan tungku kayu bakar selama enam hingga tujuh jam.
Selama perebusan berlangsung, Rabikem terus mengatur kayu bakar, mengaduk kantong jenang, sekaligus mengucuri air panas ke dalam dandang agar suhu tetap stabil.
"Nanti kalau dijog [dikucuri] air nanti kan penuh. Nanti kalau dijog nanti kan mendidih, nanti jadi penuh," terangnya.
Jika mulai memasak sekitar pukul 12.00 WIB, proses perebusan baru selesai sekitar pukul 19.00 WIB. Jenang kemudian didinginkan sebelum dipotong-potong pada dini hari untuk dijual keesokan paginya.
Kurang dari 2 Jam
Proses pembuatan yang panjang ternyata berbanding terbalik dengan waktu penjualannya. Setiap hari jenang upih buatan Rabikem habis terjual dalam waktu kurang dari dua jam di Pasar Bibis Gancahan.
Jenang dijual seharga Rp45.000 per kilogram. Namun pembeli juga bisa membeli dalam jumlah kecil mulai Rp2.000, Rp5.000, Rp10.000, hingga nominal lainnya sesuai kebutuhan.
Menurut Rabikem, makanan tradisional ini tidak hanya digemari kalangan lanjut usia. Anak-anak hingga generasi muda juga masih banyak yang mencari jenang upih.
"Anak-anak juga suka, muda-muda juga senang. Kalau yang sepuh minta yang empuk, nanti mintanya sama tempe atau tempe gembus, macam-macam," ungkapnya.
Ia mengungkapkan kini hanya dirinya dan seorang keponakan yang masih membuat jenang upih di wilayah tersebut karena banyak perajin lain telah meninggal dunia.
Rabikem menilai salah satu alasan jenang upih tetap diminati adalah cita rasanya yang gurih dan ringan sehingga kerap menjadi pilihan orang yang sedang kurang sehat.
"Yang suka [jenang upih] itu karena anyep. Kalau ada orang yang sakit apa itu suka jenang seperti ini, enggak pakai baceman, dimakan jenangnya saja," jelasnya.
"Kalau sudah makan ini rasanya sudah ayem," imbuhnya.
Generasi Penerus
Menantu Rabikem, Emi, mengatakan mertuanya sudah berangkat ke Pasar Bibis Gancahan sejak pukul 05.30 WIB setiap hari. Jika pembeli sedang ramai, seluruh dagangan biasanya habis sekitar pukul 07.00 WIB.
"Sekarang niku mlampah saking griya setengah enam, mangke nek rame paling jam tujuh pun habis," ujarnya.
Menurut Emi, proses memasak memang harus dimulai sejak siang hari agar jenang siap dijual keesokan pagi. "Dari siang, kalau enggak dari siang enggak bisa," tandasnya.
Selain dibeli masyarakat untuk konsumsi pribadi, jenang upih Rabikem juga kerap diborong pedagang lain untuk dijual kembali di warung.
"Tiap hari tuh ada yang pesen buat dijual lagi. Mungkin ke warung, dikulak itu," tuturnya.
Emi menuturkan pembeli jenang upih berasal dari berbagai usia, mulai anak-anak hingga orang tua. "Itu [pembelinya] dari anak kecil sampai sepuh ya pada suka jenang upih," ungkapnya.
Menurutnya, tekstur jenang buatan Rabikem menjadi daya tarik tersendiri karena lebih kenyal dan gurih dibandingkan jenang lain. "Kalau kata orang itu teksturnya lebih kenyal terus agak kayak alot," jelasnya.
Tak jarang warga sekitar juga memesan jenang upih sebagai hidangan dalam berbagai acara sekaligus memperkenalkan makanan khas daerah kepada tamu.
"Misalkan ada yang lagi ada acara, kadang tetangga ada yang pesen jenang upih biar -- ini loh makanan khas di sini itu kayak gini," ungkapnya.
Emi mengaku ingin meneruskan tradisi yang telah dijaga mertuanya agar jenang upih tetap lestari dan tidak hilang ditelan zaman. "Kalau bisa ya diterusin, diuri-uri gitu, biar tetap ada," tukasnya.
Cek Berita dan Artikel yang lain di Harian Jogja, dan edisi cetak versi elektronik kami hadir di Epaper Harian Jogja.
