Berbagai produk olahan pangan berbasis tepung Mocaf (dok. Ist)KabarMakassar.com — Ubi kayu atau singkong berpotensi dikembangkan menjadi bahan pangan berbasis karbohidrat serta produk industri bernilai tinggi. Meski selama ini lebih banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku tapioka, komoditas ini sebenarnya memiliki kandungan gizi dan peluang ekonomi yang besar.
Periset Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Joko Susilo Utomo, menjelaskan bahwa ubi kayu mengandung karbohidrat tinggi dengan kadar pati antara 21–35 persen pada kadar air 62–70 persen, serta kalori sebesar 146 per 100 gram.
“Komoditas ini berpotensi untuk diolah menjadi produk olahan makanan berbasis karbohidrat berupa makanan pokok maupun makanan ringan atau camilan. Selain itu, karbohidrat pada ubi kayu potensial digunakan sebagai bahan dasar pada dunia industri,” ungkap Joko, dalam keterangan resminya, Minggu (02/11/2025).
Selama ini, ubi kayu segar banyak digunakan untuk bahan dasar berbagai jajanan tradisional seperti ubi rebus, ubi goreng, getuk, keripik singkong, dan tape. Namun, pemanfaatan yang lebih luas dapat dilakukan dalam bentuk tepung.
Menurut Joko, ubi kayu dapat diolah menjadi tepung singkong (cassava flour) dan tepung mocaf (modified cassava flour) yang bernilai ekonomi tinggi.
“Tepung ubi kayu dapat digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu hingga 50 persen pada produk kue basah dan 100 persen pada kue kering,” ujarnya.
Ia menambahkan, tepung mocaf memiliki keunggulan berupa warna lebih putih, aroma netral, dan tekstur remah.
“Tepung mocaf ini mampu menggantikan fungsi tepung terigu yang selama ini bahan bakunya masih kita impor dari luar negeri,” terangnya.
Produk mocaf dapat digunakan dalam pembuatan aneka kue, kukis, bakpao, nastar, mie, dan tiwul. Sementara itu, pati hasil ekstraksi karbohidrat pada ubi kayu atau tapioka memiliki pemanfaatan luas, terutama pada produk seperti kerupuk, su’un (sohun), cendol, dan gula cair.
Tapioka juga digunakan dalam industri nonpangan, antara lain sebagai bahan dasar gula cair, pengental, dan perekat pada industri tekstil serta kertas.
Meski memiliki potensi besar, Joko mengingatkan adanya kandungan asam sianida (HCN) pada ubi kayu. Ubi kayu aman dikonsumsi jika kandungan HCN-nya di bawah 50 mg/kg.
“Ubi kayu pahit biasanya memiliki kandungan HCN di atas 50 mg/kg. Oleh karena itu, biasanya tidak dikonsumsi langsung dan digunakan sebagai bahan baku industri seperti gaplek, pati, tepung, dan bioetanol,” jelasnya.
Masyarakat dapat mengolah ubi kayu dalam berbagai bentuk, baik segar maupun kering (gaplek). Dalam bentuk segar, ubi kayu dapat dijadikan olahan tradisional seperti lemet, getuk, rengginang, kue mangkok, wingko, brownis, tape, keripik, hingga mie ubi kayu.
Sementara gaplek yang dikomposit dengan tepung lain dapat dimanfaatkan untuk membuat beras analog.
Selain pangan, Joko menyebut ubi kayu juga potensial dikembangkan di sektor lain seperti pakan ternak dan bioetanol.
“Dengan pengolahan dan pemanfaatan yang tepat, ubi kayu bisa menjadi sumber daya unggulan daerah sekaligus mendukung ketahanan pangan nasional,” pungkasnya.
Berdasarkan data tahun 2023, produksi nasional ubi kayu mencapai 16,76 juta ton, dengan kontribusi signifikan dari Daerah Istimewa Yogyakarta sebesar 1,07 juta ton.
